Hoy toca Arroz

En el mundo hay más de 2.000 variedades de arroz, aunque no todas se cultivan para su consumo. El arroz proviene de dos variedades de plantas: una originaria del sudeste de Asia denominada Oryza Sativa y otra proveniente del África (delta del río Níger) denominada Oryza Blaberrima.

El arroz forma parte fundamental de la dieta de casi todo el planeta y algunas zonas de Asia es su principal fuente de alimentación. Es rico en fósforo y potasio. Es escaso en sodio, se digiere fácilmente y no contiene gluten. Su aportación de calcio y proteínas es baja, lo que le convierte en un acompañamiento idóneo en guarniciones de platos de carne, leche y huevos.

En función de su tamaño, podemos distinguir:

• Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

• Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

• Arroz de grano redondo, es casi tan largo (4-5 mm) como ancho (2,5 mm). De tamaño pequeño, cuece rápido y contiene mucho almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
  

En función de sus características, o del tratamiento que han recibido, las principales variedades o tipos de arroz que se comercializan en España son:

• Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
• Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
• Arroz precocido o rápido, que requiere para su cocción una tercera parte del tiempo del arroz normal.
• Arroz integral, oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos.
• Arroz silvestre o salvaje, de grano oscuro y un sabor especial. Hasta hace poco era desconocido en España y hoy se comercializa, pero no se cultiva demasiado. No es realmente la misma planta que la que produce el arroz sino otro tipo de planta acuática, y es oriundo de Canadá y Estados Unidos, de la región de los Grandes Lagos. Tiene el grano más fino y alargado y suele mezclarse con arroz blanco en guarniciones y rellenos.
  
• Arroz arborio, de grano redondo, firme y cremoso con alto contenido de almidón. Es la variedad ideal para preparar rissoto. Otra variedad también italiana y menos conocida es la carnaroli

• Arroz basmati, de grano largo y fino. Es muy aromático y se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales

• Arroz tailandés, similar al basmati, con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

• Arroz Bomba, es la variedad más consumida en nuestro país, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Si la cocción es demasiado prolongada se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, por lo que es idóneo para elaborar paellas.

Restaurante DiVino

Este viernes hemos tenido el privilegio de cenar en el restaurante DiVino, de Lucio del Campo. Una proposición sorprendente en el corazón de Segovia. Cuidadosamente decorado e iluminado, armoniza perfectamente una proposición moderna y exquisita en un contexto tradicional de piedra y ladrillo.

La cena que degustamos estuvo formada por una correcta Ensalada templada de patata escabechada y pulpo laminado a la gallega, para continuar con unos excelentes Boletus edulis dos cocciones con huevo escalfado y aroma de trufa. La siempre interesante mezcla de los boletus con el huevo, preparado de forma sencilla pero elegante.

A continuación tomamos un magnífico y generoso Risotto de carabineros y alcachofas, menos cremoso de lo que cabría esperar, pero realmente delicioso. Y finalmente, un plato tradicional preparado de forma muy, muy especial: Lechoncito deshuesado y encostrado sobre crema de patata. Según nos contó Lucio, un lechoncillo de apenas 4 kg cuya carne especialmente sabrosa y su piel perfectamente tostada, es una delicia para paladares exigentes y que gusten de este tipo de carne.

Y esta magnífica cena fue acompañada por una más que acertada sugerencia de Lucio, un César Príncipe de 2006. Un tempranillo de Cigales con una personalidad muy especial. En nariz tiene un aroma potente, y destacan claramente los frutos negros y algo de lácteos, con fondo mineral. En boca es potente, sabroso, cálido y carnoso. Buena persistencia y bastante largo. Una estupenda relación calidad - precio

Y para finalizar esta magnífica velada, una actuación de música en directo junto a unos exquisitos Gintonics de Bombay Sapphire. No se puede pedir más. El que tenga oportunidad, que no deje de pasar por este magnífico restaurante, o como mínimo que se detenga a tomar un buen vino, pues la bodega que tiene es estupenda. Muy, muy recomendable.