Hoy toca Arroz

En el mundo hay más de 2.000 variedades de arroz, aunque no todas se cultivan para su consumo. El arroz proviene de dos variedades de plantas: una originaria del sudeste de Asia denominada Oryza Sativa y otra proveniente del África (delta del río Níger) denominada Oryza Blaberrima.

El arroz forma parte fundamental de la dieta de casi todo el planeta y algunas zonas de Asia es su principal fuente de alimentación. Es rico en fósforo y potasio. Es escaso en sodio, se digiere fácilmente y no contiene gluten. Su aportación de calcio y proteínas es baja, lo que le convierte en un acompañamiento idóneo en guarniciones de platos de carne, leche y huevos.

En función de su tamaño, podemos distinguir:

• Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

• Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

• Arroz de grano redondo, es casi tan largo (4-5 mm) como ancho (2,5 mm). De tamaño pequeño, cuece rápido y contiene mucho almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
  

En función de sus características, o del tratamiento que han recibido, las principales variedades o tipos de arroz que se comercializan en España son:

• Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
• Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
• Arroz precocido o rápido, que requiere para su cocción una tercera parte del tiempo del arroz normal.
• Arroz integral, oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos.
• Arroz silvestre o salvaje, de grano oscuro y un sabor especial. Hasta hace poco era desconocido en España y hoy se comercializa, pero no se cultiva demasiado. No es realmente la misma planta que la que produce el arroz sino otro tipo de planta acuática, y es oriundo de Canadá y Estados Unidos, de la región de los Grandes Lagos. Tiene el grano más fino y alargado y suele mezclarse con arroz blanco en guarniciones y rellenos.
  
• Arroz arborio, de grano redondo, firme y cremoso con alto contenido de almidón. Es la variedad ideal para preparar rissoto. Otra variedad también italiana y menos conocida es la carnaroli

• Arroz basmati, de grano largo y fino. Es muy aromático y se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales

• Arroz tailandés, similar al basmati, con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

• Arroz Bomba, es la variedad más consumida en nuestro país, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Si la cocción es demasiado prolongada se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, por lo que es idóneo para elaborar paellas.