¿Cómo elegir el aceite de oliva adecuado?

La cultura del aceite va ganando adeptos. Cada vez hay más gente que selecciona el aceite que va a utilizar en cada preparación y en su cocina pueden encontrarse diferentes variedades para cada uso concreto. Paralelamente a esto, la oferta es cada vez mayor. Sin ir más lejos, pudimos verlo recientemente en Madrid Fusión. Había una gran cantidad de oferta de diferentes aceites, algunos de ellos ligados a bodegueros de renombre. Incluso pudimos deleitarnos con una bien surtida y bien servida barra dedicada a la cata de diferentes variedades de aceites

Comprar aceite de oliva se ha convertido en algo así como una experiencia cotidiana para la mayoría de los consumidores. Con la explosión de las empresas de aceite de oliva en los últimos años y las diferentes variedades de aceituna, la elección del aceite de oliva bien puede resultar una tarea tan desalentadora como escoger un buen vino. Como la mayoría de los productos de calidad viene con un precio más alto, pero el precio no siempre garantiza la máxima calidad. Según el COI (Consejo Oleícola Internacional), existen diferentes grados de aceite de oliva que se derivan de la forma en que se recoge el aceite de oliva.

Primera Prensa, ¿qué significa?

En el primer prensado de las aceitunas se producen los mejores grados de aceite de oliva. Normalmente, para obtener 1 litro de aceite de primera prensa son necesarios alrededor de cinco kilos de aceitunas. Este proceso es normalmente hecho a mano y sin el uso de calor (extracción en frío) o de otros productos químicos. La pasta resultante de este primer prensado, puede utilizarse hasta tres veces más para extraer más aceite de oliva y generalmente se suele hacer pasar agua caliente a través de la pasta de aceitunas, lo que produce un aceite de calidad inferior.

¿Cómo los aceites de oliva difieren entre cada categoría y qué significa esto?

Según el COI hay muchas categorías tipos de aceite de oliva, pero únicamente cuatro de ellos son declaradas aptas para el consumo, tal y como establece el mismo COI y la normativa comunitaria en vigor (reglamento CE nº 1019/2002 de la Comisión Europea de 13 de Junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva). En función del procedimiento de extracción del aceite a partir de la materia prima original, las aceitunas se distinguen las siguientes categorías por orden de calidad.

a) Aceite de Oliva Virgen Extra

Está considerado como el de más alta calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos (prensado) lo que proporciona el sabor más natural y sabroso de cualquier aceite de oliva. Para ser clasificado como virgen extra que debe tener un nivel de acidez libre (también conocido como nivel de ácido oleico) de menos del 0,8%. El Aceite de Oliva Virgen Extra también debe tener el aroma, sabor y color perfecto y estar libre de cualquier defecto. Cuanto menor sea el nivel de acidez, mayor será la calidad del aceite y más característicos serán el sabor y los aromas. Este aceite es ideal para uso con las ensaladas y cuando se utiliza para mojar pan.

b) Aceite de Oliva Virgen

Es el segundo grado de calidad dentro del aceite de oliva. También se obtiene directamente de las aceitunas mediante prensado, pero suele tener un sabor y olor más suave, afrutado. Si bien no hay diferencias en la forma en la que se extrae el aceite, el aceite de oliva virgen tiene típicamente un nivel de acidez de menos del 2% y contiene defectos leves

c) Aceite de Oliva

Generalmente, estos tipos de aceite se extraen por medio de calor o agua caliente. El aceite por lo general tiene un nivel de ácidos grasos libres alto o muy alto y contendrá defectos evidentes. Para ayudar a darle un poco de sabor, se le añaden pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen, normalmente de alrededor del 5% - 15%. Su nivel de acidez libre no puede superar el 1%.

d) Aceite de orujo de oliva

Se extrae de las porciones restantes de las aceitunas después del prensado o "orujo de oliva" por el uso de disolventes. El aceite es refinado y mezclado con aceite de oliva virgen en una proporción de alrededor de un 5% -15%. Su nivel de acidez libre no puede superar el 1%.